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[单项选择]制作（）需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥自肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]制作（）需用糟腌的烹调方法。
A. 糟鸭脯
B. 松仁小肚
C. 珊瑚白菜
D. 醉蛋
[单项选择]硬酥与软酥的区别是（）。
A. 硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B. 硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C. 硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D. 硬酥需滑油，软酥不过油
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[单项选择]法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A. 10种
B. 20种
C. 30种
D. 40种
[单项选择]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[单项选择]烹调方法以（）为主。
A. 焖、烩
B. 熘
C. 炸
D. 炝
[单项选择]在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A. 芙蓉饼
B. 炉饼
C. 哈达饼
D. 水晶饼
[单项选择]松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
[单项选择]西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A. 水煮法
B. 脆熘法
C. 清蒸法
D. 软熘法
[单项选择]粤菜的烹调方法有（）种以上
A. 20
B. 30
C. 40
D. 50
[单项选择]（）适用于煮的烹调方法。
A. 鸡、豆腐
B. 鸭、白菜
C. 白肉、竹笋
D. 鸡、鸭
[单项选择]煨的烹调方法适用（）火候。
A. 大火转中火长时间
B. 中火转小火短时间
C. 大火转小火长时间
D. 中火转大火短时间
[单项选择]合理的食物烹调方法是（）。
A. 制作面食时，不加碱或少加碱
B. 要用稳火慢炒动物内脏食品
C. 淘米时，用力搓洗
D. 用慢火炒菜，尽量少加水
