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[单项选择]制作（）需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥自肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]制作（）需用硬酥的烹调方法。
A. 香炸小排
B. 酥炸芝麻鱼
C. 酥鲫鱼
D. 蛋酥樟茶鸭
[判断题]糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
[单项选择]糟腌主要用于（）原料。
A. 植物性
B. 动物性
C. 食用菌
D. 干货
[单项选择]酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A. 煸炒
B. 干煸
C. 水煮
D. 葱烤
[单项选择]在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A. 物理味觉
B. 化学味觉
C. 对比味觉
D. 消杀味觉
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[判断题]干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
[单项选择]法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A. 10种
B. 20种
C. 30种
D. 40种
[判断题]焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
[判断题]清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
[单项选择]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[单项选择]烹调方法以（）为主。
A. 焖、烩
B. 熘
C. 炸
D. 炝
[单项选择]松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
[单项选择]西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A. 水煮法
B. 脆熘法
C. 清蒸法
D. 软熘法
