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[单选题]酱香型酒发酵用( );浓香型酒发酵用(A);清香型酒发酵用(D)。
A.泥窖
B.泥底石窖
C.三合土
D.地缸
[简答题]茅台酒季节性生产、多轮次发酵取酒的科学内涵？
[简答题]兼香型白酒白云边酒是浓中带酱，玉泉酒是酱中带浓。
[判断题]提高大曲酒质量的技术措施有回酒发酵、延长发酵周期等( )
A.正确
B.错误
[判断题]发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
A.正确
B.错误
[单选题]白酒生产是开放式的,酿造过程中将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于( )。
A. 同型乳酸发酵
B. 酪酸发酵
C. 混合型(异)乳酸发酵
D. 乙醇发酵
[简答题]白酒生产按照发酵方式可分类为_____、半固态发酵和液态发酵。
[填空题]固态法小曲白酒入池发酵时升温情况,须在整个发酵过程中加以控制。一般入池发酵24h后( ),升温缓慢,为( );发酵48h后( ),升温猛,为( )℃;发酵72h后,( ),升温慢,为( )℃;发酵96h后,( ) 、( );发酵120h,后温度下降1一2℃;发酵144h,后降温3℃。这样的发酵温度变化规律,可视为正常,且出酒率高。
[判断题]白酒的酿造方法有两种:一是传统的固态发酵法,即把糖化和发酵分开进行;二是液态发酵法,即采用糖化和发酵合在一起的双边发酵法。
A.正确
B.错误
[单选题]面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
A.红霉素
B.曲霉素
C.米曲霉菌
D.乳酸菌
[单选题]面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
A.炒制熟化
B.蒸制熟化
C.烤制熟化
D.烘焙熟化
