[多项选择]蛋白质变性一般不包括（）
A. 空间结构发生变化
B. 失去生物学活性
C. 肽键断裂
D. 二硫键遭破坏
E. 溶解度降低，失去结晶能力并形成沉淀

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[名词解释]蛋白质的变性

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[判断题]蛋白质的变性就是变质。

[判断题]优质蛋白质不包括豆类蛋白。

[多项选择]蛋白质的变性是蛋白质的（）结构发生变化。
A. 一级
B. 二级
C. 三级
D. 四级

[单项选择]调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。
A. 冷水
B. 热水
C. 沸水
D. 温水

[单项选择]热凝固性乳清蛋白质不包括（）。
A. α-乳白蛋白
B. 胨
C. 血清白蛋白
D. 免疫球蛋白

[单项选择]蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
A. 越大
B. 越轻
C. 一样
D. 变差

[单项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白

[简答题]为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

[单项选择]蛋白质变性的化学本质是（）
A. 不易被胃蛋白酶水解
B. 溶解度增加
C. 粘度下降
D. 原有生物活性的丧失

[简答题]简述蛋白质变性的因素及控制方法。

[多项选择]使蛋白质变性沉淀的因素有（）
A. 加入中性盐
B. 剧烈搅拌
C. 加入乙醇
D. 加热

[简答题]简述蛋白质变性与复性的概念。

[多项选择]下列属于蛋白质变性的过程是（）
A. 用酒精棉消毒
B. 用波尔多液杀菌
C. 盐卤豆腐的制作
D. 酶的高温失活

[单项选择]附着于粗面内质网膜上核糖体合成的蛋白质不包括（）。
A. 分泌蛋白
B. 膜蛋白
C. 热休克蛋白
D. 溶酶体蛋白

[单项选择]视网膜色素变性一般不会出现（）
A. 视野向心性缩小
B. EOG异常
C. ERG的a波正常，b波下降
D. ERG的a、b波均下降
E. 暗适应异常

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