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[单项选择]畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[单项选择]野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A. 野畜肉的质较好
B. 野畜肉的口味要好一些
C. 野畜肉不易熟
D. 野畜肉通常带有各自独特的风味
[简答题]屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
[单项选择]畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[单项选择]禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A. 有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B. 禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C. 必需氨基酸含量多
D. 必需脂肪酸含量多
[单项选择]畜肉部位分割的主要依据是（）
A. 每块骨骼的结构
B. 肌肉组织自然分布
C. 结缔组织的种类
D. 畜类的四肢和腹背
[单项选择]畜肉的部分分割主要是根据（）。
A. 每块骨骼的结构
B. 肌肉组织自然分布
C. 结缔组织的种类
D. 畜类的四肢和腹背
[单项选择]下列畜肉中膻味最重的是（）。
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 马肉
[单项选择]畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A. 5%
B. 8%
C. 12%
D. 16%
[单项选择]畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。
A. 无机盐
B. 纤维素
C. 蛋白质
D. 维生素
[简答题]畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
[单项选择]畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A. 谷氨酸
B. 无机盐
C. 氢氨酸
D. 叶黄素
[单项选择]下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A. 水分
B. 胆固醇
C. 磷脂
D. 琥珀酸
[单项选择]畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A. 0.1～0.6g
B. 0.4～0.9g
C. 1.0～1.5g
D. 1.6～2.1g
[单项选择]GB/T5009.5规定畜肉类酱卤制品的蛋白质含量应大于等于（）。
A. 20.0g/100g
B. 15.0g/100g
C. 8.0g/100g
D. 5.0g/100g
[单项选择]破伤风病畜，肌肉呈现（）。
A. 强直性痉挛
B. 阵发性痉挛
C. 震颤
D. 抽搐
