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[单项选择]1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A. 1～2g
B. 5～6g
C. 9～10g
D. 13～14g
[单项选择]野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A. 野畜肉的质较好
B. 野畜肉的口味要好一些
C. 野畜肉不易熟
D. 野畜肉通常带有各自独特的风味
[简答题]屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
[单项选择]禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A. 有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B. 禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C. 必需氨基酸含量多
D. 必需脂肪酸含量多
[单项选择]畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。
A. 牛
B. 狗
C. 鸡
D. 兔
[单项选择]畜肉部位分割的主要依据是（）
A. 每块骨骼的结构
B. 肌肉组织自然分布
C. 结缔组织的种类
D. 畜类的四肢和腹背
[单项选择]畜肉的最佳使用期为（）阶段
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[单项选择]畜肉的部分分割主要是根据（）。
A. 每块骨骼的结构
B. 肌肉组织自然分布
C. 结缔组织的种类
D. 畜类的四肢和腹背
[单项选择]畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[填空题]禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
[单项选择]畜肉类营养价值较高是因为富含（）。
A. 钙
B. 铁
C. 维生素
D. 蛋白质
[单项选择]畜肉中含胆固醇最高的部分是（）.
A. 肥肉
B. 瘦肉
C. 肝脏
D. 脑
[单项选择]下列畜肉中膻味最重的是（）。
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 马肉
[单项选择]畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A. 5%
B. 8%
C. 12%
D. 16%
