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[单项选择]脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A. 水解反应
B. 氧化反应
C. 酯化反应
D. 羰氨反应
[判断题]在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
[简答题]简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？
[判断题]只有含偶数碳原子的脂肪酸在发生β-氧化时才能生成乙酰辅酶A。
[判断题]人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
[判断题]高血压患者发生胰岛素抵抗效应时，可引起血中游离脂肪酸增加
[判断题]食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
[填空题]脂肪酸的激活发生在（）中，β-氧化每一轮转包括（）、（）、（）和（）四个基本反应。
[填空题]天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
[单项选择]微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。
A. 抗氧化
B. 易溶解
C. 易吸收
[单项选择]大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。
A. 脂肪氧合酶
B. 脂肪酶
C. 醛脱氢酶
D. 蛋白酶
[多项选择]食品可以通过（）确认此食品是否符合食用要求。
A. 感官分析
B. 理化分析
C. 徽生物分析
D. 其他分析
[简答题]比较脂肪酸氧化和合成的在以下几个方面的区别：（a）发生的部位（b）酰基的载体（c）氧化剂和还原剂（d）中间产物的立体化学（e）降解和合成的方向（f）酶体系的组织（g）氧化时每次降解的碳单位和合成时使用的碳单位供体。
[判断题]有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。
[判断题]不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。
[判断题]食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
