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[单项选择]动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 营养素
D. 无机盐
[判断题]蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
[填空题]蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
[判断题]利率水平的降低和征收利息税的政策，将会促使部分资金从银行储蓄变为投资，从而影响证券市场的走向。（）
[填空题]当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。
[判断题]适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[判断题]物料管线局部冻结，可能是由于热媒夹套管部分夹套没有热媒循环。（）
[填空题]影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
[判断题]缩聚部分工况调节，受原料添加量影响不大。（）
[单项选择]谷类原料中的蛋白质属于（）。
A. 优质蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 半完全蛋白质
D. 不完全蛋白质
[判断题]由于热处理条件的影响，铁素体位于石墨球的周围，形成“牛眼”组织。
[填空题]蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
[简答题]计算题：某浓缩饲料粗蛋白质含量为41.0%，玉米粗蛋白质为8.0%。请用该两种原料配制出粗蛋白质含量为18.0%的日粮（计算结果格式：0.00%）。
[简答题]计算题：以玉米（粗蛋白质8.0%）、大豆粕（粗蛋白质43.0%）为原料，配制粗蛋白质含量为20.0%的混合料。
[判断题]氨基酸代谢库中的氨基酸大部分用于合成蛋白质，一部分可以作为能源。
[简答题]什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
[简答题]食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
