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[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[单项选择]油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[判断题]适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
[单项选择]适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A. 尤鱼、干笋
B. 鱼翅、鱼皮
C. 熊掌、干贝
D. 鱼唇、鱼肚
[单项选择]油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油膨胀
D. 质地变脆
[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
[填空题]把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[单项选择]油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A. 干货原料；
B. 鲜活原料；
C. 干蹄筋类；
[判断题]干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
[单项选择]油发时原料的（）不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
