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[单选题]制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。
A.3 小时
B.1 小时
C.半小时
D.4 小时
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]下列适宜制汤的原料是( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
[单选题]制汤在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散, 最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[判断题]聚合所用的主要原料是单体、引发剂、溶剂，这些试剂希望纯度越高越好。
A.正确
B.错误
[判断题]炼钢所用主原料是铁水、废钢
A.正确
B.错误
