更多"[单选题]制汤在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向"的相关试题:
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
[单选题]下列适宜制汤的原料是( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的( )。
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味
D.黏液和异物
[判断题]被加热以后的钢坯最外层氧化铁皮为三氧化二铁
A.正确
B.错误
[单选题]适合高油温加热处理的原料是( )。
A. 花生米
B. 小腰果
C. 松子仁
D. 豆腐皮
[单选题]下列味型中“呈味阈值”最低的是( )。
A.咸味
B.甜味
C.酸味
D.苦味
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
