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[单项选择]热菜烹调方法的导热体是（）。
A. 油、煤气、水、盐
B. 蒸汽、电子管、油
C. 盐、水、蒸汽、油
D. 水、油、煤汽、电子管
[单项选择]以水为导热体的烹调方法有（）。
A. 烧、扒、煎、贴
B. 汆、煮、炒、熘
C. 烩、爆、扒、炒
D. 汆、烩、扒烧
[填空题]抗燃油主要是供给靠近热体的（），防止执行机构漏油着火。
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[单项选择]下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A. 炖菜
B. 软炸
C. 爆菜
D. 熘菜
[单项选择]在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A. 滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. 生炒、油爆、干烧、煎
C. 生炒、油爆、红烧、油焖
D. 爆炒、油爆、煎烹、煎烧
[单项选择]法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A. 10种
B. 20种
C. 30种
D. 40种
[判断题]汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
[判断题]热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
[单项选择]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
[单项选择]按我国饮食习惯，膳食脂肪约（）来源于烹调用油
A. 15%
B. 20%
C. 25%
D. 40%
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[填空题]芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
[单项选择]烹调方法以（）为主。
A. 焖、烩
B. 熘
C. 炸
D. 炝
[单项选择]拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A. 拉出糖丝
B. 立刻食用
C. 提高口感
D. 甜脆香酥
[单项选择]每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A. 10g
B. 20g
C. 25g
D. 30g
