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[单项选择]熬主要适用于（）的原料。
A. 形小质嫩
B. 食用菌
C. 水产品
D. 质老
[单项选择]清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A. 家畜类的内脏
B. 家禽类的内脏
C. 松散易碎
D. 柔滑软韧
[单项选择]熏炙香品的主要原料是（）。
A. 柏木
B. 槐木
C. 银杏
D. 龙脑
[单项选择]适用于球团原料混匀的设备是（）。
A. 圆筒混合机
B. 强力混合机
C. 笼式打散轮
[单项选择]酱适用于（）的原料。
A. 形大质老
B. 形小质嫩
C. 水产品
D. 植物性
[单项选择]下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A. 河鲜类
B. 根茎类
C. 软嫩类
D. 硬老类
[单项选择]直切一般适用于（）的原料。
A. 脆性
B. 无骨
C. 带皮
D. 豆制品
[单项选择]油炸卤浸适用于（）的原料。
A. 质老
B. 质硬
C. 质嫩
D. 松软
[判断题]熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
[单项选择]用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）
A. 毛重
B. 损耗重
C. 损耗率
D. 净料率
[判断题]焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
[单项选择]原料初步熟处理的炟适用于（）。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 矿物性原料
D. 人工合成原料
[单项选择]斩刀适用于（）及质硬的原料。
A. 带皮
B. 带骨
C. 脆性
D. 精细
[单项选择]眼内注射主要适用于
A. 角膜炎
B. 感染性眼内炎
C. 色素膜炎
D. 巩膜炎
E. 急性结膜炎
[判断题]熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
