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[单项选择]在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A. 二氧化碳的作用
B. 有机酸的作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 糖元的作用
[单项选择]在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 氧化作用
D. 分散作用
[单项选择]经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A. 颜色变红
B. 呈黄绿色
C. 弹性消失
D. 弹性增强
[单项选择]原料在贮存过程中要进行中和，目的是使原料（）。
A. 成份稳定
B. 贮备充足
C. 使用方便
[单项选择]原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）
A. 15%
B. 14%
C. 13%
[单项选择]新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A. 消耗物质能量
B. 产生大量氧气
C. 单糖转化成双糖
D. 绿色转换成黄色
[判断题]钢在轧制时的组织虽然发生了变化，但是钢的性能并没有发生变化。
[简答题]不论是少灰原料，还是多灰原料在贮存保管过程中应注意的问题是什么？
[判断题]在去应力退火过程中，刚的组织不发生变化。
[单项选择]在下列退火方法中，钢的组织不发生变化的是（）。
A. 完全退火
B. 球化退火
C. 完全退火和去应力退火
D. 去应力退火
[单项选择]新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A. 亲水果胶水解成原果胶
B. 单宁物质聚合成不溶于水的物质
C. 有机酸的品种增多
D. 水果的涩味降低酸味增高
[单项选择]钢的组织不发生变化，只是消除内应力的是（）火处理。
A. 正
B. 回
C. 淬
D. 去应力退
[填空题]在去应力退火中，钢的组织不发生变化，只是消除（）。
[简答题]原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
[单项选择]组织发生坏死时，间质发生变化的情况应该是（ ）
A. 和实质细胞同时发生
B. 较实质细胞出现更早
C. 一般不发生改变
D. 在实质细胞病变之后发生
E. 只发生轻度变化
