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[单项选择]烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是()。
A. 小火慢热
B. 旺火速成
C. 中火慢烤
D. 微火慢煨
[单项选择]生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 生炒菜品;
B. 熟炒菜品;
C. 红焖菜肴;
D. 清炖菜肴
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是()。
A. 炒蝴蝶片
B. 黄焖鳗鱼
C. 白煨脐门
D. 响油鳝糊
[单项选择]香味淡,质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是()。
A. 实心芹菜
B. 空心芹菜
C. 旱芹菜
D. 水芹菜
[单项选择]以()的水短时间加热,可形成质地脆嫩型菜肴。
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少,要求是原汁原味、质地脆嫩。
[判断题]汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
[单项选择]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料()后立即捞出。
A. 熟烂;
B. 入味;
C. 断生;
D. 飘浮
[判断题]真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。
[判断题]海蜇属腔肠动物,我国沿海均产,一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好,片大脆嫩。
[判断题]焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
[判断题]焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国()的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。
A. 广西
B. 云南
C. 甘肃
D. 四川