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[单项选择]生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 生炒菜品；
B. 熟炒菜品；
C. 红焖菜肴；
D. 清炖菜肴
[判断题]汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A. 蒜爆鳝花
B. 爆炒鳗筒
C. 软兜鳝鱼
D. 生炒鳗片
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A. 熟烂；
B. 入味；
C. 断生；
D. 飘浮
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A. 1分钟
B. 20分钟
C. 40分钟
D. 60分钟
[单项选择]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A. 小火慢热
B. 旺火速成
C. 中火慢烤
D. 微火慢煨
[单项选择]香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
A. 实心芹菜
B. 空心芹菜
C. 旱芹菜
D. 水芹菜
[单项选择]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
[多项选择]需要去除虾线的原料有（）。
A. 竹节虾
B. 基围虾
C. 罗氏沼虾
D. 虾米
E. 江白虾
[判断题]彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
[单项选择]使用化学方法，从原料气中去除二氧化碳，获得产品氢气的工序是（）。
A. 转化工序
B. 甲烷化工序
C. 变压吸附上序
D. 溶液脱碳工序
[判断题]真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
[判断题]海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
[判断题]焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
[单项选择]使用物理方法从原料气中去除二氧化碳，获得产品氢气的工序是（）。
A. 变换工序
B. 甲烷化工序
C. 变压吸附工序
D. 吸收脱碳工序
[单项选择]鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A. 广西
B. 云南
C. 甘肃
D. 四川
