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[单项选择]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
[单项选择]香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
A. 实心芹菜
B. 空心芹菜
C. 旱芹菜
D. 水芹菜
[判断题]真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[判断题]酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[判断题]煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[单项选择]制好的汤汁要（）。
A. 一次用完
B. 注意保鲜
C. 立即使用
D. 注意存放
[单项选择]制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质；
B. 完全蛋白质；
C. 同源蛋白质；
D. 活性蛋白质
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 凝固作用
D. 脂化件用
[单项选择]制作（）是利用汤汁走红处理的。
A. 烤乳猪
B. 烧鹅
C. 香酥鸡
D. 卤鸡翅
[单项选择]高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A. 炖汤
B. 煲汤
C. 奶汤
D. 鸡汤
[判断题]塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
[单项选择]火锅汤汁中，有害物质（）会浓缩。
A. 苯并芘
B. 亚硫酸盐
C. 多环芳烃
D. 亚硝酸盐
[单项选择]高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A. 浓汤
B. 高汤
C. 炖汤
D. 老汤
