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[判断题]油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
[判断题]由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
[判断题]火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
[单项选择]蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A. 色白松软
B. 色白质酥
C. 色黄质脆
D. 质地酥脆
[单项选择]菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A. 3种
B. 5种
C. 9种
D. 12种
[判断题]炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
[填空题]（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[判断题]塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[判断题]椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。
[单项选择]将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A. 走盘
B. 装盘
C. 出盘
D. 码盘
