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[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[单项选择]油焖五香菜肴的五香是（）。
A. 肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B. 大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C. 花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D. 丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[判断题]酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
[单项选择]油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A. 香菜
B. 花椒油
C. 五香油
D. 五香粉
[判断题]塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[判断题]高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A. 起小珍珠泡和布幼脆丝
B. 隐约现绿色
C. 布金黄脆幼丝
D. 呈盒形
[单项选择]脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A. 酸味
B. 油腻味
C. 夹痕
D. 苦涩味或酸味
[单项选择]脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A. 酸味
B. 油腻味
C. 夹痕
D. 苦涩味或酸味
[单项选择]咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
[判断题]火灾现场细目照相主要反映痕迹物证的大小、形状、质地、色泽、细部结构等特征，一般在细项勘验中进行。（）
[单项选择]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A. 孜然粉
B. 茴香粉
C. 红曲粉
D. 咖喱粉
[判断题]油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
[判断题]汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
