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[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[单项选择]油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A. 香菜
B. 花椒油
C. 五香油
D. 五香粉
[判断题]油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
[填空题]用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
[单项选择]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A. 30～50℃
B. 60～100℃
C. 110～150℃
D. 160～200℃
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
D. 烤
[单项选择]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A. 150～190℃
B. 100～140℃
C. 190～210℃
D. 220～240℃
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[单项选择]要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A. 外脆里嫩；
B. 里外酥脆；
C. 软嫩暄松；
D. 滑爽细嫩
[判断题]典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
[单项选择]要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A. 口味
B. 质地
C. 形状
D. 色泽
[单项选择]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A. 相同量
B. 2～3倍
C. 4～5倍
D. 6～7倍
[单项选择]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A. 90～120℃
B. 130～160℃
C. 170～200℃
D. 210～240℃
[单项选择]中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A. 油焐法；
B. 热油封面；
C. 热锅冷油；
D. 划油法
[判断题]在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
