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[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[单项选择]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A. 因原料而变
B. 因人而异
C. 因季节而变
D. 因条件而变
[单项选择]烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A. 蛋泡糊
B. 全蛋糊
C. 水粉糊
D. 啤酒糊
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[单项选择]在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A. 苦味
B. 辣味
C. 麻味
D. 甜味
[单项选择]食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A. 主料
B. 配料
C. 围边
D. 搭配
[单项选择]立体小花雕主要用于菜肴的（）等。
A. 围边、点缀
B. 搭配
C. 成本
D. 组合
[单项选择]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A. 食用为本
B. 口味如何
C. 色泽新鲜
D. 形状美观
[单项选择]鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A. 红烧
B. 清炖
C. 清蒸
D. 干烧
[单项选择]在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的相乘
D. 味的消杀
[判断题]制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
[判断题]在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
[判断题]炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
[判断题]味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
[单项选择]小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红炒
D. 清炖
[判断题]现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
[单项选择]氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
