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[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[单项选择]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A. 食用为本
B. 口味如何
C. 色泽新鲜
D. 形状美观
[单项选择]烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A. 蛋泡糊
B. 全蛋糊
C. 水粉糊
D. 啤酒糊
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[判断题]现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
[单项选择]在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A. 苦味
B. 辣味
C. 麻味
D. 甜味
[单项选择]决定菜肴口味的阶段是（）。
A. 加热中
B. 粗力工
C. 上浆前
D. 成熟后
[单项选择]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
[单项选择]在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的相乘
D. 味的消杀
[单项选择]花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[单项选择]小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红炒
D. 清炖
[判断题]中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
[判断题]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
[单项选择]头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A. 高档原料
B. 低档原料；
C. 一般原料；
D. 植物性原料
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A. 相近似的；
B. 完全一致的；
C. 有关联的；
D. 两个不同体系
