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[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]（）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A. 汤类
B. 风味
C. 拔丝类
D. 造型类
[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[判断题]现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
[填空题]打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
[单项选择]烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。
A. 猪蹄
B. 夹心肉
C. 肋条肉
D. 腿肉
[判断题]装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
[判断题]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
[单项选择]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A. 食用为本
B. 口味如何
C. 色泽新鲜
D. 形状美观
[判断题]辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[单项选择]花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[多项选择]烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A. 中火
B. 慢火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单项选择]蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A. 鸭蛋
B. 鸽蛋
C. 松花蛋
D. 咸蛋
[单项选择]菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A. 开始加工
B. 初次加工
C. 初步加工
D. 初级加工
[单项选择]鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A. 质优价高
B. 味道鲜美
C. 无味或味淡
D. 营养丰富
[单项选择]菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A. 调料
B. 调拌
C. 调配
D. 调味
[单项选择]菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A. 切配
B. 切料
C. 配料
D. 备料
