[单项选择]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质

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[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

[判断题]适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。

[判断题]要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

[填空题]原料罐压力低应适当开大原料罐（）。

[判断题]虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

[单项选择]生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。
A. 维生素类
B. 淀粉
C. 蛋白质
D. 粗纤维

[名词解释]韭菜分蘖

[填空题]配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。

[单项选择]原料油在MIP-CGP工艺的第一反应区内一次裂化反应深度增加，生成更多富含（）的汽油和富含丙烯的液化气。
A. 烷烃
B. 烯烃
C. 环烷烃
D. 芳烃

[判断题]某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。

[名词解释]浅休眠韭菜

[名词解释]深休眠韭菜

[名词解释]韭菜的分蘖

[名词解释]韭菜跳根

[简答题]试比较深休眠韭菜和浅休眠韭菜的异同。

[判断题]冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

[报关编码]干燥或脱水的大蒜头、大蒜瓣

[报关编码]盐水简单腌制的大蒜头、大蒜瓣

[名词解释]韭菜的跳根

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