[报关编码]盐水简单腌制的大蒜头、大蒜瓣

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[名词解释]腌制

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[名词解释]蔬菜腌制

[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）

[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）

[名词解释]发酵性腌制

[单项选择]喜在腌制食品中存活并大量繁殖的细菌是（　）
A. 肉毒杆菌
B. 变形杆菌
C. 腊样芽孢杆菌
D. 副溶血性弧菌
E. O157大肠埃希菌

[报关编码]鲜或冷藏的蒜头

[名词解释]非发酵性腌制

[简答题]简述腌制的目的

[简答题]腌制方法有。

[单项选择]腌制食物与肝癌发病有一定的关系，是因为腌制食物中含有（　）
A. 亚硝酸盐
B. 黄曲霉素
C. 偶氮苯类物质
D. 较高的铁
E. 较高的苯

[填空题]维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

[填空题]蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。

[简答题]蔬菜腌制的基本原理？

[判断题]在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。

[单项选择]肉类腌制的目的是（）。
A. 使其好看
B. 使其入味
C. 增加营养
D. 增加份量

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