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[简答题]阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
[填空题]肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
[单项选择]肉类常用腌制温度为（）。
A. 0℃～1℃
B. -1℃～-2℃
C. 2℃～4℃
D. 4℃～6℃
[单项选择]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。
A. 蛋白质水解
B. 蛋白质凝胶
C. 脂肪乳化
D. 淀粉老化
[填空题]在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
[单项选择]腌制或酸渍的肉类、蔬菜食品中可能含有较高浓度的（）。
A. 黄曲霉毒素
B. 多环芳烃类化合物
C. 胺类
D. Nˉ亚硝基化合物
E. 黄曲霉菌
[填空题]白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
[单项选择]肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A. 利用清水将酸性溶解清除
B. 利用空气排除肉中的酸味物质
C. 让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D. 就是为了去掉酸味
[简答题]简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
[单项选择]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A. 咸鲜的味感
B. 味厚的感觉
C. 干香的质感
D. 软嫩的质感
[判断题]腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
[简答题]在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
