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[简答题]简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
[单项选择]肉类腌制的目的是（）。
A. 使其好看
B. 使其入味
C. 增加营养
D. 增加份量
[单项选择]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A. 咸鲜的味感
B. 味厚的感觉
C. 干香的质感
D. 软嫩的质感
[简答题]在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
[单项选择]协调pH—磷酸盐处理炉水的目的是（）。
A. 即防止锅内结垢，又防止炉管腐蚀
B. 只防止锅内结垢，不防止炉管腐蚀
C. 只防止炉管腐蚀，不防止锅内结垢
D. 即防止锅内结垢，又防止锅内积盐
[单项选择]在循环水中使用阻垢剂时，有机膦酸和聚磷酸盐混合使用的效果比单一使用任何一种都好的现象，称为多种药剂的（）。
A. 混合效应
B. 叠加效应
C. 协同效应
D. 聚合效应
[填空题]使用碱性焊条焊接时，必须使用直流电源，这是因为碱性焊条药皮中含有（）。
[单项选择]供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。
A. 1．5～3．0%
B. 7．0～8．0%
C. 3．0～4．0%
D. 2．0%
[单项选择]其他条件相同时，使用碱性焊条与使用酸性焊条相比，焊接电流（）。
A. 减少10%
B. 增加10%
C. 减少20%
D. 不变
[判断题]氟化氢主要是在手弧焊使用碱性焊条形成的。
