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[简答题]简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
[判断题]在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
[简答题]简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
[单项选择]关于严重感染性治疗过程中使用糖皮质激素错误的是
A. 早期须常规应用糖皮质激素
B. 对于经足够的液体复苏仍需升压药来维持血压的感染性休克患者，可静脉使用糖皮质激素，持续7d
C. 每日氢化可的松剂量不高于300mg
D. 无休克的全身性感染患者，不推荐应用糖皮质激素
E. 对于长期服用激素或有内分泌疾病者，可继续应用维持量或给予冲击量
[简答题]食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
[名词解释]简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
[简答题]试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
[填空题]肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
