[简答题]简述肉在煮制过程中的目的

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[单项选择]肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A. 弹性蛋白
B. 胶原蛋白
C. 明胶蛋白
D. 网状蛋白

[填空题]白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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