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[判断题]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[单项选择]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A. 食用为本
B. 口味如何
C. 色泽新鲜
D. 形状美观
[单项选择]广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A. 野味主料
B. 蛇为主料
C. 海味原料
D. 鱼为主料
[单项选择]氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
[单项选择]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。
A. 采购员
B. 厨师
C. 厨师长
D. 餐饮部经理
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A. 相近似的；
B. 完全一致的；
C. 有关联的；
D. 两个不同体系
[单项选择]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
A. 将菜肴回锅重新制作
B. 重新做一份新菜
C. 将菜肴进一步加味
D. 将菜肴进行加热
[判断题]美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（）
[单项选择]花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
[单项选择]在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的相乘
D. 味的消杀
[判断题]现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
[单项选择]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A. 因原料而变
B. 因人而异
C. 因季节而变
D. 因条件而变
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[单项选择]烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A. 蛋泡糊
B. 全蛋糊
C. 水粉糊
D. 啤酒糊
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
