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[单项选择]在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A. 营养素保护措施
B. 调味手段
C. 加热手段
D. 原料的选用
[多项选择]烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A. 中火
B. 慢火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A. 因原料而变
B. 因人而异
C. 因季节而变
D. 因条件而变
[单项选择]下面保水性最好的材料是（）。
A. 混合砂浆
B. 水泥砂浆
C. 防水砂浆
D. 保温砂浆
[单项选择]下面保水性最好的砂浆是（）。
A. 混合砂浆
B. 水泥砂浆
C. 防水砂浆
D. 保温砂浆
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[单项选择]在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A. 苦味
B. 辣味
C. 麻味
D. 甜味
[多项选择]烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A. 大火
B. 旺火
C. 慢火
D. 文火
[单项选择]若混凝土拌合物保水性差，泌水较多，可采取（）来改善保水性。
A. 增加水泥用量
B. 减小水灰比
C. 增大砂率
D. 增加石子用量
[填空题]烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
[简答题]砂浆的保水性在什么范围内最合适？砂浆的保水性不良对其质量有什么影响？
[填空题]食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
[单项选择]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 酯化作用
D. 分散作用
[单项选择]为保证水泥砂浆的保水性，满足保水率要求水泥砂浆最小水泥用量不宜小于（）
A. 205㎏
B. 195㎏
C. 200㎏
D. 210㎏
