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[单项选择]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[判断题]现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
[判断题]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
[单项选择]厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A. 因原料而变
B. 因人而异
C. 因季节而变
D. 因条件而变
[单项选择]在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。
A. 炉灶
B. 加工
C. 配菜
D. 冷菜
[单项选择]餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）
A. 及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B. 分析原因，进行记录
C. 给予不理睬
D. 重新烹制
[单项选择]调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。
A. 半成品
B. 辅助品
C. 调味品
D. 鲜味品
[单项选择]配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A. 影响
B. 因素
C. 环节
D. 数量
[判断题]香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[单项选择]在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A. 汤
B. 主料
C. 菜肴
D. 原料
[单项选择]在资本主义再生产周期中起决定性的阶段是（）
A. 危机
B. 萧条
C. 复苏
D. 高涨
[单项选择]在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的相乘
D. 味的消杀
[判断题]调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
[单项选择]各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A. 搭配
B. 对称
C. 平衡
D. 造型艺术
