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[单项选择]调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。
A. 半成品
B. 辅助品
C. 调味品
D. 鲜味品
[单项选择]配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A. 形态或色彩
B. 质量或风味
C. 物理或化学
D. 营养搭配
[判断题]刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
[单项选择]通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。
A. 互补作用
B. 聚合作用
C. 赋香作用
D. 膨润作用
[填空题]各种原料通过配矿和混匀以后，其物理性能与化学成分同中和前的物理化学性质比较，就是通常称之的（）。
[简答题]各种发酵原料中富氮原料和富碳原料哪种产气快？
[单项选择]调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A. 扩散量；
B. 渗透压；
C. 挥发性；
D. 标准化
[判断题]最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
[填空题]将各种含铁原料，熔剂及燃料通过配料并加入返矿后，进行混合和制粒的工艺叫（）工艺。
[填空题]能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
[单项选择]烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A. 物质
B. 物理
C. 微生物
D. 蛋白质
[单项选择]韦伯在进行工业区位的分析中，提出原料指数的概念，是用来论证（ ）对工业区位的影响。
A. 距离
B. 原料产地
C. 运输费
D. 原料费用
[判断题]原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
[判断题]卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
[多项选择]各种扰动对精馏塔都产生影响，一切干扰因素均通过（）影响塔的正常操作。
A. 热量平衡
B. 进料成分
C. 物料平衡
D. 蒸汽压力
[单项选择]各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A. 生物合成产生食品原料的香气
B. 在直接酶或间接酶作用下形成香气
C. 在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D. 采用调香形成香气
[单项选择]在干燥器中通过干燥的硼砂用来标定盐酸其结果有何影响（）。
A. 偏高
B. 偏低
C. 无影响
D. 不能确定
