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[判断题]配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
[判断题]油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[判断题]烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
[单项选择]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A. 外形饱满
B. 外形美观
C. 外形整齐
D. 外形一致
[单项选择]在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A. 味的对比
B. 味的转换
C. 味的疲劳
D. 味的相乘
[单项选择]油焖五香菜肴的质地（）。
A. 细嫩
B. 鲜嫩
C. 酥脆
D. 酥软
[单项选择]配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A. 影响
B. 因素
C. 环节
D. 数量
[判断题]火灾现场细目照相主要反映痕迹物证的大小、形状、质地、色泽、细部结构等特征，一般在细项勘验中进行。（）
[单项选择]决定菜肴口味的阶段是（）。
A. 加热中
B. 粗力工
C. 上浆前
D. 成熟后
[判断题]选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
[单项选择]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
[单项选择]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A. 孜然粉
B. 茴香粉
C. 红曲粉
D. 咖喱粉
[判断题]高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
[单项选择]啤酒的色泽和口味可分为三种是（）。
A. 浓啤、淡啤、黑啤
B. 淡啤、黄啤、黑啤
C. 生啤、熟啤、黄啤
D. 黄啤、黑啤、白啤
[判断题]油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
