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[单项选择]刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A. 处理后
B. 调味后
C. 初加工
D. 成品
[单项选择]原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A. 数量
B. 质量
C. 色泽
D. 营养
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
[单项选择]在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
[单项选择]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
A. 烹制
B. 预制
C. 监制
D. 制作
[单项选择]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A. 加工制作
B. 加工熟制
C. 加热烹调
D. 烹调调味
[单项选择]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A. 原料产地
B. 烹调方法
C. 原料性能
D. 烹饪
[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[判断题]烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
[判断题]烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
[单项选择]根据原料来源，烹饪原料可分为
A. 植物性原料和动物性原料
B. 动物性原料和非生物性烹饪原料
C. 植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D. 非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[单项选择]蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A. 鸭蛋
B. 鸽蛋
C. 松花蛋
D. 咸蛋
[判断题]原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
[单项选择]以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）
A. 胡萝卜
B. 牛肉
C. 鸡蛋
D. 家禽内脏
[判断题]按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
[判断题]原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
