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[判断题]基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
[判断题]按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
[单项选择]传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A. 样式
B. 形状
C. 重量
D. 盛器
[单项选择]在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A. 精盐；
B. 香醋；
C. 葱姜蒜；
D. 咖喱粉
[单项选择]菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状；
B. 主要原料；
C. 特定形态；
D. 原料构成
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[单项选择]在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A. 酸
B. 辣
C. 鲜
D. 涩
[判断题]基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
[判断题]菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
[填空题]四川菜享有（）、（）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
[单项选择]从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（）
A. 麻婆豆腐
B. 东坡肉
C. 文昌鸡
D. 游园惊梦。
[单项选择]从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是（）
A. 天女散花
B. 贵妃醉酒
C. 麻婆豆腐
D. 文昌鸡
[单项选择]德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A. 酸
B. 辣
C. 鲜
D. 麻
