更多"煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种"的相关试题:
[判断题]汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
[判断题]走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[判断题]贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[单项选择]适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物原料
D. 选用组织柔韧的植物原料
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A. 肉香
B. 原香
C. 清香
D. 纯香
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[判断题]在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
[判断题]较大的原料粒度，有利于吹风强度的提高，故原料粒度愈大愈好。
[单项选择]形状较大的原料，适合（）。
A. 快速的烹调
B. 大火力烹调
C. 长时间烹调
D. 短时间烹调
[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
