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[判断题]走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
[判断题]炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[判断题]煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
[判断题]汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[单项选择]汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A. 混合蒸
B. 单独蒸
C. 湿蒸
D. 多种蒸
[单项选择]汽蒸的特点是（）。
A. 营养素易损失
B. 营养素损失少
C. 易变形
D. 不易熟烂
[单项选择]汽蒸器洗涤塔属于（）。
A. 填料塔
B. 浮阀塔
C. 板式塔
D. 提馏塔
[多项选择]汽蒸罐停车步骤是（）。
A. 确认已倒空汽蒸罐的料位
B. 停汽蒸器搅拌罐
C. 关闭进汽蒸器罐的蒸汽和凝液并打开底部排凝阀
D. 关闭进汽蒸罐夹套蒸汽并打开底部排凝阀
[单项选择]汽蒸原料时加水量要（）。
A. 一次性加够水
B. 勤加水
C. 多加水
D. 少加水
[单项选择]在汽蒸脱活过程中，蒸汽与（）反应，使其失去活性。
A. 给电子体和三乙基铝
B. 残余催化剂和三乙基铝
C. 烃类
D. 己烷
[多项选择]下列属于汽蒸系统的设备是（）。
A. 汽蒸罐
B. 汽蒸器洗涤塔
C. 干燥器旋分离器
D. 汽蒸器搅拌器
