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[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[判断题]汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
[单项选择]汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A. 混合蒸
B. 单独蒸
C. 湿蒸
D. 多种蒸
[填空题]汽蒸单元所有蒸汽是（），温度为（）℃，压力为（）MPaG。
[判断题]需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[单项选择]在汽蒸脱活过程中，蒸汽与（）反应，使其失去活性。
A. 给电子体和三乙基铝
B. 残余催化剂和三乙基铝
C. 烃类
D. 己烷
[单项选择]汽蒸原料时加水量要（）。
A. 一次性加够水
B. 勤加水
C. 多加水
D. 少加水
[单项选择]（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A. 久蒸预熟处理法；
B. 速蒸预熟处理法；
C. 足汽速蒸处理法；
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]用蒸汽蒸洗槽车的目的是使槽车内壁的（）脱落。
A. 污油
B. 水滴
C. 杂物
D. 纤维
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[单项选择]用蒸汽蒸洗铁路槽车的目的是使槽车内壁的（）脱落。
A. 污油
B. 水滴
C. 杂物
D. 纤维
[填空题]将精重苯引至汽提柱利用蒸汽蒸吹可以提高其（）。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[多项选择]汽蒸罐液位高，进行判断和处理的思路是（）。
A. 将循环器过滤器出料切至排放
B. 检查汽蒸罐出料阀是否故障
C. 检查汽蒸罐液位计是否故障
D. 检查汽蒸罐分布板堵塞
