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[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
[判断题]卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
[单项选择]原料经焯水后会发生（）变化。
A. 物理、化学
B. 酸碱反应
C. 脆嫩度
D. 原料老嫩
[单项选择]菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（）
A. 植酸
B. 草酸
C. 脂肪酸
D. 抗坏血酸
[单项选择]适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A. 猪肺
B. 鸡肉
C. 西芹
D. 青菜
[判断题]焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[判断题]辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[单项选择]竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除
A. 草酸
B. 鞣酸
C. 叶酸
D. 柠檬酸
[判断题]要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
[单项选择]下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A. 苹果
B. 茨菇
C. 生菜
D. 香蕉
[单项选择]焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A. 脂肪
B. 维生素
C. 血污
D. 矿物质
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
