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[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是()。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
[判断题]冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸,直到焯透,取出用清水洗净待用。
[判断题]焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。
[单项选择]原料经焯水后会发生()变化。
A. 物理、化学
B. 酸碱反应
C. 脆嫩度
D. 原料老嫩
[判断题]冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹饪原料。
[判断题]卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
[判断题]要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。
[单项选择]下列原料中,从风味角度需要焯水的是()。
A. 苹果
B. 茨菇
C. 生菜
D. 香蕉
[单项选择]焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。
A. 脂肪
B. 维生素
C. 血污
D. 矿物质
[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水";在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。
[判断题]焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]下列原料中()的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。
A. 拔丝菜
B. 汆菜
C. 烩菜
D. 熏菜
[单项选择]淬冷器的喷淋水与原料工艺气的混合方式为()。
A. 并流
B. 逆流
C. 垂直
D. 以上都不是
[判断题]焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
[判断题]啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料;冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径;包装物料及操作人员是主要的二次污染源。