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[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2~3倍
C.4~5倍
D.6~7倍
[单选题]制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的( )。
A.1~2倍
B.3~4倍
C.5~6倍
D.7~8倍
[单选题]爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]油爆法的调味多采用( )的方法。
A.米汤芡
B.水粉芡
C.自来芡
D.兑汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]用糟油制作菜肴时,糟油可不经( )。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
[单选题]生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。
A.油泡、爆炒、炸、煲熟
B.煲熟、爆炒
C.油泡、炸、煲熟
D.爆炒、油泡
[单选题]油爆内脏类菜肴具有( )、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[单选题]采用自然凝固法制冻一般要选用( )、胶原蛋白质高的动物性原料。
A.结蹄组织丰富
B.淀粉含量丰富
C.脂肪组织丰富
D.肌肉含量丰富
[单选题]制作绿茶风味菜肴时,一般是在( )投入泡制的茶叶。
A.菜肴成熟时
B.烹制过程中
C.快要成熟时
D.刚开始烹制时
[单选题]在给产妇准备做各种营养菜肴时,不需要考虑的因素是( )。
A.产妇的体质
B.是否过敏
C.产妇的年龄
D.食材的营养价值
[单选题]熏制菜肴时要严格控制熏制( )和熏制的温度,勿使制品焦糊。
A.器皿
B.方法
C.原料
D.时间
[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
