更多"过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应"的相关试题:
[判断题]在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
[判断题]过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
[判断题]称取基准物质时，应趁热称量，否则容易吸水，使称取结果偏低。（）
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[单项选择]面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A. 2～10min
B. 15～20min
C. 20～45min
D. 45min
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[判断题]要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
[填空题]为保证筛分效率，给料要（），要根据原料粒度，水份，适当增减给料量。
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[填空题]同等气体，装入不同的大小容器中，体积大的（）体积小的（）。
[填空题]单位体积填料层中的空隙体积大小叫填料的（）。
[单项选择]锅炉的过剩空气系数增大，燃烧生成的烟气体积增大，（）增大。
A. 可燃气体未完全燃烧热损失；
B. 灰渣物理热损失；
C. 排烟热损失。
[判断题]一般来说，金属受热时膨胀而体积增大，冷却时收缩而体积缩小。
[单项选择]细胞体积增大，可称为（ ）
A. 化生
B. 增生
C. 水肿
D. 肥大
E. 充血
[判断题]调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
[单项选择]化学反应分为体积增大和体积减少两种反应，如果增大压力，两种化学反应的速度分别会（）。
A. 增大、减小
B. 减小、增大
C. 增大、增大
D. 减小、减小
