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[判断题]过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
[判断题]淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
[判断题]原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
[判断题]熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
[判断题]熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
[判断题]挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
[判断题]炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
[判断题]要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
[单项选择]挂糊的菜品一般多用于（）。
A. 炒
B. 炸
C. 蒸
D. 汆
[单项选择]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[判断题]清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
[判断题]过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
[单项选择]上浆应薄而匀，浆刷应全锋触纸，用羊毛板刷（）来回行刷是裱纸的主要步骤。
A. 横向
B. 斜向
C. 相交
D. 平行
[单项选择]上浆应（）而匀，浆刷要（）触纸，用羊毛板刷横向来回行刷是裱纸主要步骤。
A. 厚、全锋
B. 薄、侧锋
C. 薄、全锋
D. 厚、侧锋
[单项选择]平面轻式上浆时可浆料是织物通过（）而使浆料上到织物上去的。
A. 浸轧蒸煮
B. 面轧浆液
C. 与浆辊摩擦
