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[判断题]油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
[判断题]挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
[判断题]熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
[判断题]熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
[判断题]用热油加热滚动轴承时，油温不得超过120℃，在加热过程轴承不得与加热容器的底部接触。
[单项选择]钢丝绳每使用4～6个月涂油一次，涂油时最好用热油（）浸透绳芯，再擦去多余的油脂。
A. 50℃左右
B. 60℃左右
C. 70℃左右
D. 80℃左右
[判断题]调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。
[单项选择]挂糊的菜品一般多用于（）。
A. 炒
B. 炸
C. 蒸
D. 汆
[单项选择]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]当新轴承上涂有防锈剂时，则应先将轴承用热机油加热，使防锈剂熔化后，再用（）清洗并冲洗干净。
A. 汽油；
B. 煤油；
C. 柴油；
D. 机油。
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[判断题]原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
[判断题]淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
[判断题]过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
[单项选择]不加温油罐测温时，温度计应放置在油层的（）。
A. 上部
B. 中部
C. 下部
D. 顶部
[判断题]清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
[单项选择]要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A. 外脆里嫩；
B. 里外酥脆；
C. 软嫩暄松；
D. 滑爽细嫩
[判断题]熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
