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[单项选择]生炝菜质感特点是（）。
A. 密实
B. 软嫩
C. 韧性强
D. 清鲜爽脆
[单项选择]滑炒菜的质感特点是（）。
A. 色泽金黄，味咸香
B. 外脆里嫩，味鲜咸
C. 清鲜脆嫩，味鲜咸
D. 质地滑嫩，芡汁紧亮
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[单项选择]生炒菜的特点是（）。
A. 柔软滑嫩
B. 松软鲜嫩
C. 鲜香脆嫩
D. 酥香滋润
[单项选择]挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。
A. 松脆
B. 外脆
C. 外焦
D. 酥糯
[单项选择]根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。
A. 凉拌
B. 熟拌
C. 热拌
D. 烧拌
[单项选择]炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
A. 味浓
B. 味多
C. 味淡
D. 味鲜
[单项选择]软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A. 洁白
B. 红亮
C. 金黄
D. 黄红
[单项选择]爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A. 紧亮
B. 明亮
C. 红亮
D. 油亮
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。
A. 右面
B. 左面
C. 下面
D. 上面
[填空题]（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。
[单项选择]糖醋鲤鱼的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外嫩里酥
C. 外松里嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]炝鱼片的质感特点是（）。
A. 滑嫩
B. 鲜嫩
C. 软嫩
D. 脆嫩
[判断题]生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。
[单项选择]白斩鸡的质感特点是（）。
A. 皮爽肉滑
B. 皮鲜肉滑
C. 皮脆肉滑
D. 皮韧肉滑
[单项选择]焦熘里脊的质感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里嫩
C. 外柔里嫩
D. 外嫩里酥
[单项选择]酥炸菜肴的质感特点是（）。
A. 外酥里嫩
B. 外焦里嫩
C. 外脆里嫩
D. 外酥里韧
