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[单项选择]炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
A. 味浓
B. 味多
C. 味淡
D. 味鲜
[单项选择]生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。
A. 晾凉
B. 晾温
C. 加热
D. 趁热
[单项选择]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。
A. 醋
B. 盐
C. 糖
D. 酱油
[单项选择]炝鱼片的质感特点是（）。
A. 滑嫩
B. 鲜嫩
C. 软嫩
D. 脆嫩
[单项选择]海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。
A. 脆嫩
B. 软嫩
C. 滑嫩
D. 鲜嫩
[判断题]炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
[单项选择]滑炒菜的质感特点是（）。
A. 色泽金黄，味咸香
B. 外脆里嫩，味鲜咸
C. 清鲜脆嫩，味鲜咸
D. 质地滑嫩，芡汁紧亮
[判断题]炝制法根据用料和加热方式的不同可分为生炝和熟炝两种。
[单项选择]根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A. 烟炝
B. 油炝
C. 特殊炝
D. 焯炝（普通炝）
[单项选择]下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
A. 豆角
B. 芹菜
C. 黄瓜
D. 西红柿
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[单项选择]生拌菜的质感特点是（）。
A. 入口化渣
B. 质地软糯
C. 清鲜脆嫩
D. 酥松可口
[单项选择]生炒菜的特点是（）。
A. 柔软滑嫩
B. 松软鲜嫩
C. 鲜香脆嫩
D. 酥香滋润
[单项选择]挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。
A. 松脆
B. 外脆
C. 外焦
D. 酥糯
[单项选择]炝鱼片的色泽特点是（）。
A. 色白
B. 金黄
C. 浅黄
D. 黄红
[单项选择]炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 水粉浆
D. 发粉浆
[单项选择]软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A. 洁白
B. 红亮
C. 金黄
D. 黄红
