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[判断题]炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
[单项选择]炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
A. 生炝
B. 熟炝
C. 凉炝
D. 拌炝
[单项选择]根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A. 烟炝
B. 油炝
C. 特殊炝
D. 焯炝（普通炝）
[单项选择]滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
A. 上水粉浆
B. 上蛋清浆
C. 上全蛋浆
D. 上蛋黄浆
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
A. 大料
B. 胡椒
C. 辣椒
D. 花椒
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
A. 鸡油
B. 豆油
C. 香油
D. 花生油
[填空题]根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[单项选择]下列为动植物性干货原料的是（）。
A. 火腿
B. 腊肠
C. 干海参
D. 玉兰片
[多项选择]植物性原料的生物性质包括（）。
A. 尸僵作用
B. 后熟作用
C. 自溶作用
D. 萌发、抽薹
E. 呼吸作用
[判断题]烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
[单项选择]（）不属于植物性原料的质量变化。
A. 呼吸作用
B. 后熟作用
C. 发芽和抽薹
D. 腐败作用
[判断题]加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
[判断题]干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[单项选择]在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。
A. 红中偏黄
B. 红中偏灰
C. 红中偏绿
D. 绿中偏黄
