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[判断题]蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[填空题]根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。
[判断题]加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
[单项选择]（）不属于植物性原料的质量变化。
A. 呼吸作用
B. 后熟作用
C. 发芽和抽薹
D. 腐败作用
[单项选择]在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。
A. 红中偏黄
B. 红中偏灰
C. 红中偏绿
D. 绿中偏黄
[判断题]干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[单项选择]植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（）。
A. 豆腐
B. 豆芽
C. 豆苗
D. 豆角
[单项选择]干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
A. 干制
B. 风干
C. 烘干
D. 晒干
[判断题]干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[单项选择]植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
[单项选择]用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
A. 不上浆
B. 需挂糊
C. 不调味
D. 要拍粉
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[单项选择]几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。
A. 水产原料
B. 干货原料
C. 调味原料
D. 动物性原料
[判断题]盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
[判断题]里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
[单项选择]烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。
A. 舌
B. 胃
C. 肝
D. 肺
