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[单项选择]干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
A. 干制
B. 风干
C. 烘干
D. 晒干
[判断题]干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
[单项选择]下列为动植物性干货原料的是（）。
A. 火腿
B. 腊肠
C. 干海参
D. 玉兰片
[单项选择]茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A. 黏性
B. 韧性
C. 软性
D. 硬性
[单项选择]茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A. 胶状
B. 水状
C. 油状
D. 糊状
[单项选择]茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。
A. 茸泥状
B. 丁状
C. 粒状
D. 末状
[填空题]根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[单项选择]干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。
A. 植物
B. 蔬菜
C. 木耳
D. 口蘑
[多项选择]植物性原料的生物性质包括（）。
A. 尸僵作用
B. 后熟作用
C. 自溶作用
D. 萌发、抽薹
E. 呼吸作用
[判断题]烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
[单项选择]将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A. 按自然来源分
B. 按加工性分
C. 按营养成分分
D. 按商品属性分
[单项选择]（）不属于植物性原料的质量变化。
A. 呼吸作用
B. 后熟作用
C. 发芽和抽薹
D. 腐败作用
[单项选择]下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
A. 鱼翅
B. 海参
C. 香菇
D. 以上都是
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
